Иван Шишкин — шеф-повар и совладелец ресторанов Delicatessen, Tapa de Comida и стрит-фуд-вагончика «Дары природы». До того, как стать ресторатором, успел сменить несколько профессий, в том числе поработать журналистом и в этом статусе объехать полмира. В любой стране он уделяет большое внимание местной еде.
В декабре в саду «Эрмитаж» открывается еще один проект Ивана — бутербродная «Бутербро», по формату схожая с фуд-траком. О том, как еда помогает раскрыть характер нации, что и где нужно попробовать, о своих любимых кулинарных местах в разных странах и ситуации с фуд-траками за рубежом Иван рассказал iknow.travel.
Фото: Иван Шишкин, Flickr, Facebook, Foursquare
Лучше всего культура стрит-фуд-вагонов развита в США и в Юго-Восточной Азии. В Европе такие фургоны не пользуются спросом, так как люди там привыкли к более консервативным кафе и ресторанам, да и еда в уличных вагончиках не самая лучшая по качеству. Для Парижа, к примеру, фуд-траки — это вообще казус.
Что касается США, то там они тоже популярны не во всех городах. В Сан-Франциско, вопреки сложившемуся мнению, их мало, так как в городе неудобные парковки и тесные улицы. Самый насыщенный в этом плане Портленд. Вагончики с едой там не передвигаются, а сгруппированы на парковках. Блюда в них продают самые разные — от вегетарианских до барбекю и южной кухни. Сами фургоны работают чуть ли не до глубокой ночи, местные заезжают туда после тусовок, чтобы подкрепиться перед афтерпати.
Самый популярный фуд-трак в Лос-Анджелесе называется Kogi, в нем торгуют корейско-мексиканским барбекю. По городу стоят три фирменных фургона в разных районах. Бывает, к ним выстраиваются очереди по 200 человек.
Нью-Йорк в этом плане проигрывает Лос-Анджелесу и Портленду. Непонятно, укоренится ли здесь эта культура — город суетливый, мест для парковки немного. Есть Schnitzel and Things – фургоны с хорошими шницелями. Думаю, в Нью-Йорке фуд-траки — это скорее дань моде, чем потребность, так что вряд ли они надолго задержатся в городе.
В Чикаго фуд-траков нет. По местным законам в вагончиках можно только разогревать еду, но не готовить. Стрит-фуд и фастфуд в основном продают в ларьках и помещениях. Был один вагончик Meatyballs Mobile от Филиппа Фосса, шеф-повара микро-ресторана El, но и он закрылся.
Кстати о чикагских ресторанах. В бывшем районе скотобоен есть ресторан Publican QM, где QM расшифровывается как Quality Meats и полностью оправдывает своё название. Там готовят из местного фермерского мяса.
Schnitzel and Things. Адрес: 723 3rd Ave. , Нью-Йорк
http://www.schnitzelandthings.com
Publican QM. Адрес: 825 W. Fulton Market Street, Чикаго
Еда — это последнее нетабуированное удовольствие, то, в чем ярче всего проявляется характер и жизнь страны. Еда в путешествиях для меня всегда была естественным кратчайшим путем узнать привычки и нравы жителей.
В студенческие годы я серьезно занимался водным туризмом, оказался в Южной Сибири, в Хакасии на реках, и там за пачку сигарет и бутылку водки выменял у местного жителя настоящий пищевой клад. Он сдал координаты своей закладки, где спрятал малосольного хариуса и лося - с рогами, пойманных буквально тем же утром. Мы с ребятами потом несколько дней ели этого хариуса, еще подсолив, чтобы не испортился, и лосятину готовили. Мне было 16-17 лет, и уже тогда было страшно любопытно пробовать местную еду. Еда — это всегда история.
Россия в своем сегодняшнем виде — прямо скажем, не самая вкусная страна. Ансамбль русского борща и гречки я вообще не люблю. Вот финский борщ деликатно сделан, хоть на борщ похож весьма условно.
В Москве очень страдаю без хорошей азиатской еды. Есть, конечно, всякие полуподвальные корейские и китайские ресторанчики, но туда приходится проникать через членов диаспоры, знакомиться, втираться в доверие. При этом свой китайский ресторан я открывать не буду, потому что это получится профанация. Я не китаец, а кухня впитывается с молоком матери.
Мои путешествия начались с командировок. Первая рабочая командировка была в Финляндию. По-моему, это лучшая страна для жизни: прекрасные зеленые холмы, высокие деревья — там есть все. То, что в Финляндии якобы скучно — это тотальное заблуждение.
Хельсинки — архитектурная сокровищница. После пожара почти весь центр города был выстроен в едином стиле романтического национализма, который представляет собой уклон немецкого югендштиля. По Хельсинки нужно ходить и не под ноги смотреть, а вверх — на дома фантастической красоты, построенные в начале XX века. Первое впечатление от города довольно мрачное, но когда смотришь вверх, понимаешь, что здесь стоит шедевр на шедевре.
Если гулять по субботам, можно заглянуть и внутрь квартир, увидеть, какие там странные, чудные планировки. По субботам риэлторы показывают потенциальным покупателям дома: если увидите на доме объявление, что в какой-то квартире сегодня день открытых дверей, можно, прикинувшись заинтересованным в покупке, зайти и посмотреть. Квартиры в Хельсинки часто большие и бестолковые. Например, можно увидеть, как негде жить в 200-метровых апартаментах. Эти квартиры с их аутентичными интерьерами — настоящие городские музеи.
Прибавьте к архитектуре еще кораблики и море вокруг. 10 минут на машине от Хельсинки — и вот он, озерный край, где за полчаса набираешь целую корзину с горкой грибов. Финляндия при всей своей аскетичности богата и по-своему жирна. Финские женщины — крепкие, румяные. Народ с широкой костью и страна на широкой кости. Все очень добротно и солидно, нет никакой халтуры, люди живут в полном уединении и покое. В общем, раз в год ездить в Финляндию надо обязательно.
В Хельсинки продают безумно вкусные булочки с кардамоном. Их пекут из обычного дрожжевого сдобного теста. В серединке, как у ватрушки, делают дырку, кладут туда кусок сливочного масла и насыпают сахара, а в тесто замешивают молотый кардамон. Получается безумно вкусно, невозможно остановится на одной, берешь как минимум две.
Есть несколько кафе, которые не то, чтобы на этих булочках специализируются, но они там особенно хороши. Мое любимое — кафе «Урсула» на берегу Финского залива. Там же парусный парк, берег моря и вокруг бегают настоящие зайцы — белые откормленные русаки. На островах живут белки, тоже раскормленные; подходят, треплют за штанину и требуют еду. Очень приятно сидеть так на берегу: расслабился, пьешь кофе, ешь эту булочку или сэндвич с креветками. Еще там обязательно нужно брать бутерброд с жареной килькой.
Второе место с отменными булочками – Café Succes, неподалеку от «Урсулы». Если в «Урсулу» ходят во многом ради того, чтобы посидеть на берегу, то в Succes – целенаправленно за булочками с кардамоном и корицей и за кофе.
Кафе Ursula. Адрес: Ehrenströmintie 3, Хельсинки
Cafe Succes. Адрес: Korkeavuorenkatu 2, Helsinki
За жареной салакой нужно идти в ресторан «Сальве» около Западного порта Хельсинки, в дальнем конце бульварной улицы. К рыбе там лучше всего брать картофельное пюре. И то, и другое на высоте. Пюре не как Жоэль Робюшон учил, а домашнее: картошка давленая, много-много масла и сливок. К нему гора жареных хрустящих рыбок. Это нужно обязательно попробовать, если вы очутились в Хельсинки.
Hietalahdenranta 11, Хельсинки
За свежим мясом вплоть до самого экзотического и дорогого отправляйтесь в магазин «Шеф Уоткинс» — это маленькая мясная кулинария. Там также неплохие сосиски и мясные субпродукты, а хот-доги выше всяких похвал.
В Хельсинки есть целая сосисочная культура. Заехал в «Шеф Уоткинс», взял колбасок. Зашел в глухую чашу, грибов набрал, а там вдруг и озеро показалось. На берегу жаровня, две скамейки и стол, дрова лежат. Наколол себе поленьев или щепочек набрал. Развел огонь, пожарил сосиски, покормил детей. Убрал за собой, как приличный человек, и уехал дальше по грибы.
Во многих местных прудах водится рыба, и тут же стоят коптильни. На российско-финской границе, у КПП «Торфяновка» и «Брусничное» есть несколько приличных ларечков, где продают копченую рыбу. Все вроде просто, но очень прилично: вакуумный аппарат, чисто и гарантированно качественно.
Vanha talvitie 8, Хельсинки
Самый финский напиток — ржаная водка Koskenkorva, она довольно легкая. Хорошо идет под жареные сосиски. Вкусная, и выпить ее можно прилично, если сидеть в домике в дождь и смотреть на озеро.
Помимо водки в Финляндии обязательно нужно попробовать местные плодово-ягодные вина. Их делают из всего, что растет в местных лесах: из морошки, смородины, клубники, малины, боюсь, что еще из черта лысого делают. Вино получается довольно сухое, приличной крепости, с ярко выраженным вкусом. Я пробовал все виды, очень люблю крыжовенное.
В плане гастрономии направление №1 для меня — это США. В Америке есть все: при желании можно найти даже неплохую украинскую и польскую кухню на Брайтоне. А в Чикаго благодаря наличию польской диаспоры можно отыскать даже журек — польский суп из кислой, забродившей капусты на ржаной закваске, довольно специфическое блюдо. В США в изобилии представлена вся этническая азиатская еда, ею кишит весь Бруклин. Попадаются даже узбекские рестораны, которые держат чаще всего бухарские евреи.
Чего не найти, так это хорошего сыра. Качественный, вкусный сыр, произведенный в США, — почти оксюморон. Местный плавленый «Slice of America» — это не пойми что. За хорошим сыром мне, например, пришлось ехать из Чикаго аж в Висконсин. После целого дня в дороге на маленьком провинциальном заводике Roelli Cheese Company был обнаружен отличный чеддер, выдержанный по 10-15 лет.
Мой любимый американский город — Чикаго. Есть правило: если хочешь найти в незнакомом городе правильное место — придется потрудиться. Хотя бывают, конечно, и случайные открытия. Однако в Чикаго я осознанно прикладывал усилия: мы с коллегой взяли Time Out и стал его пролистывать в поисках стоящих мест. Просмотрели много-много разной фигни, а потом видим: знаменитый шеф-повар Джаред Вентворт из Longman&Eagle советует китайский ресторан на Северном Бродвее. Думаю: «Что может быть за хороший китайский ресторан на Северном Бродвее, если китайский квартал расположен на юге». В итоге выясняется, что на Северном Бродвее есть еще один маленький восточный квартал, а в нем вышеупомянутое заведение – Sun Wah BBQ. К слову, ресторан оказался нечеловеческих размеров. Гигантский ангар, 500 столов на футбольном поле, где все едят, едят, едят. Заказывать тут надо утку или супы, коих в меню много.
Ресторан Sun Wah BBQ. Адрес: 5041 N Broadway, Чикаго
Longman&Eagle — гостиница, паб и ресторан на Logan Square. Это новое хипстерское гнездо, людей там полно, как в улье. В номерах ванны стоят посередине комнаты. Переночевать стоит сущие копейки — по $70 за ночь. Сам шеф-повар Джаред Вентворт очень известен в Чикаго и весь покрыт наградами. Готовят так называемый «комфорт фуд»: например, сэндвич «Слоппи Джо» из местного кабана, пойманного в лесу. С утра можно выпить «Блади Мэри», к которой приносят стакан эля – традиция не очень распространенная, но принятая в хороших местах.
Отель Longman & Eagle. Адрес: 2657 N. Kedzie Ave, Чикаго
В Чикаго есть шведские забегаловки Ann Sather. Там готовят фрикадельки а-ля IKEA, но очень вкусные. Один из гарниров — коричный ролл как в «Синнабоне», только лучше. Ешь котлетки, а рядом лежат два огромных завитка с корицей и помадкой. Каждый житель Чикаго эти булки знает, это для них своеобразный символ.
Сеть ресторанов Ann Sather. Адрес: 3411 North Broadway, Чикаго
Чикаго и расцвел, и отцвел на сухом законе. Со времен запрета на производство и продажу спиртного и аж до начала 2000-х годов в городе не было своей винокурни. Первая, появившаяся с тех пор – дистиллерия Koval. Они открылись пять лет назад, а сейчас уже почти весь Чикаго перешел на их продукт – это прилично, это патриотично и т.д. Kоval производит белый виски – дистиллят из ржи и пшена (из него виски получается самый вкусный). Он белый, то есть не выдерживается в бочках, и удивительно сладкий, как нектар. Мы как-то зашли в приличный ресторан, взяли там виски, спрашиваем – «А что это такое?», отвечают: «Это вот наше», а что такое пшено не знают.
Винокуренный завод Koval
5121 N Ravenswood, Чикаго
Неподалеку от Чикаго, в штате Иллинойс, есть деревушка Хэмпшир. Она попала на мою гастрономическую карту мира благодаря волшебному фермерскому бекону. В деревушке буквально три-четыре дома, антикварная лавка и мясная лавка Dreymiller & Kray, при которой есть свое производство. Они собирают мясо с окрестных ферм и сами делают бекон. Мы добрались до неё в районе часа дня, по местным меркам это поздно. Очередь за фермерскими продуктами здесь выстраивается с 9 утра. Местный бекон коптят специальным образом на яблоневых дровах. Владелец Dreymiller & Kray с гордостью показывал книгу «Better Bacon», в которой написано про его лавку — выдающееся место в Иллинойсе с хорошим беконом.
http://www.dreymillerandkray.com
140 South State Street, Хэмпшир, Иллинойс
На Востоке у меня тоже были свои кулинарные открытия. В Каире я впервые попробовал верблюжатину и нашел самую вкусную вегетарианскую еду в мире.
Жил я в Гизе. Даже та часть города, где расположены пирамиды — не очень, а где местные живут — совсем не очень: хлам, бардак, грязь ужасная, горы мусора. На улицах одни аптеки да еще телевизоры продают. В мясных лавках висят туши, и местные ребята на сильно ломаном английском предлагают купить корову, быка или верблюда. Мне было интересно попробовать верблюда, и хотя приготовить его было негде, продавцы все равно убедили взять верблюжий стейк.
Второй тип ларьков с едой в Каире — кошери. Это очень дешевый местный фастфуд. В переводе на наши деньги рублей за пять накладывают целую миску вареного риса, чечевицы, лапши и много жареного лука. Сверху заливают каким-то красным острым соусом и вдобавок дают баночку с лимонным соком и чесноком. Наедаешься им на три часа вперед. Кошери — это маст, вкуснее вегетарианской еды я не пробовал.
Надо заметить, что в Каире зимой довольно холодно, поэтому есть углеводы очень даже полезно. Помимо кошери популярен фалафель и похлебка из потрохов. Отдельные продавцы торгуют достаточно вонючим рагу из потрохов — им хорошо согреваться.
Koshary Abou Tarek. Адрес: 16 Maarouf St., Champollion, Каир
Koshary El Tahrirmore. Адрес: Ad Dawawin, Abdin, Cairo Governorate, Каир
Главное открытие 2012 года настигло меня в Италии: это было пассателли, паста из сухарей. Я и попробовал, и сам научился ее готовить. Сухари перемешиваются с яйцом и сыром пармезан в пластичную массу и продавливаются через пресс. Макароны из них получаются в виде странных червячков, а варятся в бульоне. Получается что-то среднее между шпецле, клецками и пастой с нежнейшей текстурой.
Еще я любитель строццапрети — это тоже очень вкусная паста. С диалекта ее название переводится как «задохнувшийся поп». Она представляет собой колбаски из теста, которые по рецепту скатывались руками на бедре, при этом ноги широко раздвигались. Отсюда и название: приготовление выглядело настолько неприлично, что если бы это увидел поп — задохнулся бы от ужаса.
Еще одно мое открытие в итальянской кухне — биголи, паста, которую едят с традиционным рагу из конины, популярным в регионе Венето. Биголи это толстые спагетти. В этом регионе вообще много блюд из конины, и жители умеют ее готовить, получается вкуснее, чем говядина.
В Торре Педрера, курортном пригороде Римини, я наткнулся на лавочку La Pizzicheria со значком TripAdvisor. К крошечному магазину стояла очередь из итальянских бабушек. Оказалось, у лавки на задворках кухня колоссальных размеров, ее шеф по имени Марко 14 лет проработал в гостиничном ресторане. Все местные покупают там кто минестроне, кто пасту, кто лазанью. Заказывают с утра, а в обед забирают. La Pizzicheria — семейное предприятие; Марко, его жена и дочь с утра встают и сами все готовят.
Via Gibuti 27f, Римини
Среди незаезженных мест, куда ходят только местные, есть одно очень стоящее под французским Бордо — иностранцы не доезжают сюда просто в силу расстояния, это полтора часа езды от города. Там на нескольких прудах располагается ферма, где разводят креветок. С середины июля до конца августа при ней работает ресторан. С виду — шалаш, в меню — только креветки трех видов и картофель фри, а за столиками — женщины в вечерних платьях, и запись за неделю. Кормят вкусно, и стоит все дешево.
Route de Soulac, 33123 Le Verdon-sur-Mer
